Charakterystyka miodu gryczanego Gryka zwyczajna (Fagopyrum sagittatum Gilib.) znana jest od dawna jako dobry pożytek miododajny. Pszczoły pozyskują nektar z drobnych, białych lub różowych kwiatów gryki, kwitnących w lipcu i sierpniu. Jest to typowy ciemny miód letni, chociaż patoka ma barwę jasnobrunatną z lekko czerwonawym odcieniem.

Przy dostępie światła w trakcie przechowywania miód staje się ciemnobrunatny, prawie czarny i dlatego uważany jest za najciemniejszy ze wszystkich miodów. Krystalizuje bardzo powoli, przyjmując postać
gruboziarnistą, niejednolitą. Norma Polska dopuszcza na jego powierzchni warstwę płynną. Po skrystalizowaniu miód staje się nieco jaśniejszy. Ma bardzo intensywny i przyjemny zapach kwiatów gryki, smak charakterystyczny: ostry, słodki i lekko piekący. Pod względem smaku i aromatu jest tak specyficzny, że wyczuwany jest w miodach nawet z niewielką domieszką nektaru gryki.
W składzie chemicznym miodu gryczanego, podobnie jak w miodzie akacjowym, stwierdza się dużą ilość fruktozy. Według Makowiczowej świeży miód gryczany zawiera 51,6% fruktozy, 46,59% glukozy i 0,27% sacharozy. Występują w nim ponadto związki typowe dla kwiatów gryki, zwłaszcza znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków, jak: fosfor, miedź, cynk, bór, jod, nikiel, kobalt, co jest charakterystyczne dla ciemnych miodów. W próbkach polskiego miodu gryczanego stwierdza się także dużą ilość witaminy C (2,9-11,9 mg%) oraz witamin Bi, 62 i PP. Natomiast, mimo znacznej zawartości rutyny w zielu gryki (do 2%), w pozyskanym miodzie praktycznie nie stwierdza się jej. W procesie dojrzewania miodu związek ten, będący glikozydem, ulega rozkładowi do aglikonu kwercetyny o wyraźnym działaniu przeciwdrobnoustrojowym. W ciągu około 6 tygodni aglikon zostaje rozłożony do związków nieaktywnych mikrobiologicznie.
Miód gryczany odznacza się znaczną kwasowością. Według danych Oddziału Pszczelnictwa w Puławach zawartość wolnych kwasów wynosi średnio 40,6 mval/kg miodu. Według Szemietkowa w produkcie tym stwierdza się wyjątkowo dużą ilość białka (do 0,3%). Poza tym zawiera on pewną ilość związków koloidowych (około 0,8%). Jako miód letni bogaty jest w liczne enzymy, między innymi ceamylazę, inwertazę i fosfatazę. Pod względem zawartości enzymów uznawany jest za najbogatszy z polskich miodów. Badania przeprowadzone w Instytucie Pszczelnictwa w Puławach wskazują, że nawet po roku przechowywania tego produktu w temperaturze pokojowej, aktywność cc-amylazy (diastazy) kształtuje się znacznie powyżej normy. Warte podkreślenia jest również to, że miód gryczany zachowuje w tych samych warunkach przechowywania wysoką jakość.
Miód gryczany odznacza się poza tym wysoką aktywnością antybiotyczną. Dla przebadanych w ramach badań własnych próbek miodu uzyskano wartości inhibinowe 4 i 5. Aktywność antybakteryjna krajowego miodu gryczanego oznaczona w Oddziale Pszczelnictwa w Puławach także była wysoka. Zarówno świeży miód gryczany, jak i po 6 miesiącach przechowywania w różnych warunkach nie stracił swej aktywności wobec gronkowców złocistych Staphylococcus aureus (średnica stref zahamowania wzrostu 30-40 mm) oraz pałeczek Escherichia coli (15-20 mm). W innym badaniu nie stwierdzono istotnego wpływu podwyższonej temperatury na jego aktywność antybakteryjna wobec testowego szczepu laseczek Bacillus subtilis. Aktywność ta w skali 0-5 wynosiła 4, co oznacza, że zahamowanie wzrostu tego szczepu obserwowano już w stężeniu 5-10% miodu gryczanego.

Zastosowanie miodu gryczanego w profilaktyce i lecznictwie

Szczególnie cenione jest korzystne oddziaływanie miodu gryczanego w zapobieganiu i leczeniu chorób serca i układu krążenia, zwłaszcza na podłożu miażdżycowym. Podstawowym elementem warunkującym ten wpływ są cukry proste, łatwo wchłaniane do krwiobiegu i w krótkim czasie odżywiające mięsień sercowy. Mają one tę przewagę nad sacharozą, że wchłaniane są bezpośrednio do krwi z pominięciem wątroby, podczas gdy sacharoza musi najpierw w organizmie ulec rozkładowi enzymatycznemu do glukozy i fruktozy. Przypuszcza się, że związki flawonoidowe obecne w miodzie gryczanym, w tym pochodne rutyny, mają korzystne działanie na mięsień sercowy. Między innymi regulują przepuszczalność ścian naczyń włosowatych oraz polepszają ich elastyczność i wytrzymałość. W wyniku tego zmniejszają ryzyko zmian miażdżycowych. Zabezpieczają naczynia przed pękaniem, nie dopuszczając do wybroczyn i wylewów. Warto wspomnieć, że m.in. kwercetyna spełnia ważną rolę wychwytywania wolnych rodników tlenowych niepożądanych dla organizmu, odpowiedzialnych także za rozwój procesu miażdżycowego. Poza tym pochodne rutyny, m.in. rutozyd, zapobiegają rozkładowi witaminy C na drodze utleniania oraz polepszają jej przyswajalność przez organizm. Należy dodać, że miód gryczany także jest bogatym źródłem witaminy C. Nie bez znaczenia w chorobach serca jest również duża zawartość magnezu w tym produkcie w postaci łatwo przyswajalnej przez organizm. Odgrywa on podstawową rolę jako antagonista jonów wapnia, regulujący pobudliwość i napięcie nerwowo-mięśniowe oraz rytm pracy serca. Ponadto jest on niezbędny do prawidłowego przebiegu podstawowych procesów życiowych, zwłaszcza procesów metabolicznych dostarczających energię. Zdaniem lekarzy klinicystów dodatkowe stosowanie miodu gryczanego u chorych z dusznicą bolesną powoduje wyraźną poprawę stanu ich zdrowia. Odnotowuje się także korzystne oddziaływanie tego produktu w nerwicy wegetatywnej, m.in. w nerwicy serca i żołądka.
Niemałą rolę odgrywa miód gryczany, podobnie jak inne miody, jako lek ochraniający i odtruwający wątrobę. Za działanie to odpowiedzialne są cukry proste łatwo przyswajalne przez komórki wątroby. Szczególnie cenne właściwości wykazuje miód świeżo wybrany z ula, który -jak to już wspomniano - zawiera dużą ilość fruktozy (51,6%) i glukozy. Z uwagi na wyższą niż w innych miodach zawartość choliny zabezpiecza organizm przed jej niedoborem, powodującym uszkodzenie wątroby lub nerek. Miód gryczany, ze względu na znaczną ilość fruktozy, poleca się - podobnie jak miód akacjowy, osobom chorym na cukrzycę insulinoniezależną. Według niektórych autorów podawanie miodu gryczanego jest także uzasadnione w chorobach układu oddechowego, szczególnie w chorobach płuc oraz schorzeniach zakaźnych z towarzyszącą im podwyższoną temperaturą.
Wyjątkowo duża zawartość łatwo przyswajalnego żelaza, witaminy C i białka, w porównaniu z miodami jasnymi, czyni miód gryczany wyjątkowo cennym w leczeniu niedokrwistości z niedoboru żelaza, zarówno u dzieci, jak i u dorosłych. Dodatkowo obecność w tym produkcie zestawu innych biopierwiastków oraz enzymów warunkuje jego wykorzystanie u chorych w okresie rekonwalescencji, po zabiegach operacyjnych z utratą krwi, w zaburzeniach na tle nerwowym, stanach wyczerpania psychicznego. Badania słoweńskie wskazują, że systematyczne przyjmowanie tego produktu przyczynia się do wzrostu poziomu hemoglobiny we krwi, a także pobudza procesy odnowy i wzmacnia organizm po długich i wyczerpujących chorobach.
Niektórzy z autorów wskazują także na korzystny wpływ miodu gryczanego przy osłabieniu wzroku, słuchu, a także przy kłopotach z pamięcią. Poza tym niektóre dane piśmiennictwa wskazują na przydatność miodu gryczanego w procesach odnowy tkanki kostnej po złamaniach oraz jako środka wspomagającego w terapii przeciwnowotworowej.

PSZCZELARSTWO LIPIEC 2001