Domowy wyrób miodów pitnych

Miody pitne - co to jest i jakie są rodzaje Co powinniśmy wiedzieć o miodzie Wyrób miodów pitnych   receptury na miody pitne naturalne   receptury na miody pitne korzenno- ziołowe Miody pitne owocowe.

MIODY PITNE - informacje ogólne

Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiona dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.
Postępowanie przy wyrobie miodu pitnego w zasadzie nie różni się od sposobu wyrobu win owocowych, poza zastosowaniem jako podstawowego surowca nie owoców, lecz naturalnego miodu pszczelego. Wyrób miodów pitnych obejmuje więc: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentację i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych, czyli ich klasyfikację można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej podany jest podział miodów pitnych w zależności od:

1) sposobu sporządzania brzeczki,

2) stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą oraz

3) sposobu doprawienia brzeczki.

AD. 1) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SPORZˇDZANIA BRZECZKI

W zależności od sposobu, jaki stosuje się przy przygotowaniu brzeczki rozróżnia się miody niesycone i miody sycone, czyli warzone. Ponieważ miód pszczeli, jako produkt bardzo słodki, o przeciętnej zawartości cukru 75%, jest produktem trwałym, przeto przed poddaniem go fermentacji należy rozcieńczyć go wodą. Jeżeli miód pszczeli rozpuści się w zimnej względnie letniej wodzie i po zaprawieniu go (lub niezaprawieniu) podda fermentacji, to otrzyma się miód niesycony. Sposób ten stosuje się przy domowym wyrobie miodów pitnych stosunkowo rzadko, a więc przede wszystkim wtedy, kiedy ma się do dyspozycji miód bardzo wysokiej jakości, o delikatnym aromacie, np. miód lipowy lub akacjowy i nie chce się zniszczyć ani obniżyć przez gotowanie jego własności zapachowych. Przy wyrobie miodów pitnych niesyconych należy bardzo uważać na przebieg fermentacji, podczas której mogą się rozwinąć różne niepożądane drobnoustroje zawarte w miodzie wywołując później wady i choroby gotowego wyrobu. Z tego względu najczęściej wyrabia się w domu miody sycone, tj. takie, przy których po rozpuszczeniu miodu w ciepłej wodzie, w garnku lub kotle, otrzymaną brzeczkę gotuje się (warzy). Dopiero po ugotowaniu, oziębieniu i doprawieniu brzeczki poddaje się ją fermentacji drożdżami czystej kultury. Brzeczka taka, w której drobnoustroje zostały przez gotowanie unieszkodliwione, powinna fermentować prawidłowo i szybko dając w wyniku produkt zdrowy i mocny.

AD. 2) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD STOPNIA ROZCIEŃCZENIA BRZECZKI WODą

Jak było już wspomniane, miód pszczeli czy to płynny (tzw. p a t o k a), czy stały musi być przed fermentacją rozcieńczony wodą i dopiero otrzymaną w ten sposób "brzeczkę miodową" zadaje się drożdżami i poddaje fermentacji; odpowiada więc ona pojęciu ,,na stawu" wina owocowego. W zależności od stosunku ilości miodu i wody w brzeczce otrzymuje się różne typy miodów pitnych, a mianowicie:

1. P ó ł t o r a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l (1,4 kg) miodu pszczelego (patoki) - 0,5 l wody.

2. D w ó j n i a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l miodu pszczelego - 11 wody.

3. T r ó j n i a k. Jest to miód otrzymany z brzeczki, do której wzięto na l l miodu pszczelego - 21 wody.

4. C z w ó r n i a k lub czwartak. Jest miodem otrzymanym z brzeczki, do której użyto na l l miodu pszczelego - 31 wody.

Im więcej dodaje się wody na l l miodu, tym mniej słodką otrzymuje się brzeczkę, a miód pitny - bardziej wytrawny. A więc z brzeczki czwórniaka można otrzymać miód wytrawny o mocy ok. 12°, natomiast z brzeczki trójniaka miód półsłodki o mocy 13-14°. Brzeczki dwójniaka i półtoraka zawierają bardzo znaczne ilości cukru (od 45 do ok. 60%), który nie może być całkowicie przerobiony przez drożdże, nawet najmocniej działające. Brzeczki te, jako bardzo słodkie, fermentują ciężko i bardzo powoli. Otrzymuje się z nich słodkie lub deserowe miody pitne, wymagające długotrwałej fermentacji i kilkuletniego (nawet do 10 lat) leżakowania. W wyniku otrzymuje się (przy dobrej pracy) bardzo wartościowe i cenne stare miody deserowe (np. słynne w dawnych czasach miody "Królewskie").

AD. 3) PODZIAŁ MIODÓW PITNYCH W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU DOPRAWIENIA BRZECZKI

W tej grupie klasyfikacyjnej wyróżnia się:

1. Miody n a t u r al n e. Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.

2. Miody c h m i e l o w e . Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-sma-kowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10 g (najwyżej 15 g) na 10 l brzeczki.

3. Miody k o r z e n n o-z i o ł o w e. Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, jak np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową itp.

Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie dodatek tego składnika nadającego miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.

4. Miody o w o c ow e. Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można każd emu polecić, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapa-chowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tvch miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej, a mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne miody gotowe do spożycia.
Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. wina miodowe, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego do młodego wina.